Petra Volkwein auf der Jagd nach Ingolstädter Spezialitäten

Rudolf Sengl ist einer der letzten „privaten“ Bäcker in der Altstadt. Petra Volkwein, die gleich um‘s Eck wohnt, kennt, liebt und genießt das Angebot dieses Bäckers regelmäßig, dass sich in jedem Fall abhebt. Echte Ingolstädter Handarbeit kann man eben erkennen. Da lohnt es noch, sich ein Brot oder einen Windbeutel auszusuchen, weil man es lieber dunkler, größer oder mit mehr Zuckerguss mag… Wer hat‘s gebacken? Der Sengl Rudolf und vieles, was man in seiner Ladentheke oder im Schaufenster entdeckt, läuft ganz klar unter „Ingolstädter Spezialitäten“.

Erzählen‘s doch mal, Herr Sengl, was ist denn zum Beispiel ein Zeltl?

Ja, das ist eine schöne Spezialität. Zeltl sind wie Kücherl oder Auszogene. Sie werden aus Semmelteig aus´zogen und obendrauf kommt dann nach dem Backen eine Salz-Mehlmischung. Das ist recht herzhaft und es gibt auch nicht mehr allzu viele Bäcker in Ingolstadt, die Zeltl herstellen. Ist reine Handarbeit, das kann eine Maschine schlecht machen. Bei uns haben Zeltl aber Tradition, die gibt’s schon immer hier und die werden wir auch in Zukunft weiter machen. Das Gleiche gibt’s noch in Brezenform. Eigentlich ganz normale Brezeln, die aber nicht in die Lauge kommen, sondern nach dem Backen auch in die Salz-Mehlmischung.

Seit der Spitzweg Ausstellung im deutschen Medizinhistorischen Museum in Ingolstadt vor einigen Jahren, seit dieser Zeit gibt es bei Ihnen den Spitzweck, der ist auch recht beliebt?

Frau Professor Dr. Habrich, mit der ich schon öfters zusammengearbeitet hatte, kam auf mich zu und fragte, ob mir zu der Spitzwegausstellung nicht etwas einfallen würd´! Der Spitzweg war ein begnadeter Künstler, unter anderem hat er aber auch Kochbücher geschrieben und illustriert – ich habe gehört, für seine Nichte. Jedenfalls hat er auf all seinen Gemälden unten an der Seite eine Raute gezeichnet. Diese Raute haben wir aufgefasst und dann ein Salzgebäck entwickelt, das mit Butter touriert ist. Das sind Butter-Teigschichten, die immer wieder ausgewalkt werden und oben sind grobes Salz und Kümmel darauf.

Sie haben auch eine ganz besondere Verbindung mit einem der beliebtesten Biergärten der Schanzer, dem Mooshäus‘l. Sie backen eine spezielle Brotsorte: Mooshäuslbrot, das Nonplusultra für die leckeren Brotzeiten dort. Werden sie auch die neuen Pächter mit diesen riesigen Brotlaiben beliefern?

So wie es ausschaut, geht es weiter mit diesem Produkt. Der Nachfolger hat Interesse daran signalisiert. Seit fast 40 Jahren beliefern wir jetzt das Mooshäus‘l, die Leute mögen‘s wohl. Viele der Gäste jammern, wenn wir mal Urlaub haben und das Brot von jemand anderem kommt. Unser Mooshäuslbrot ist eine Roggenmischung, ziemlich gut durchgebacken, oben drauf kommt eine Gewürzmischung, die wir selber machen, im Teig ist das gleiche Gewürz fein vermahlen. Das ergibt einen besonders herzhaften Geschmack.

Besonders, wenn die Korianderkörner zwischen den Zähnen knacken! Wunderbar! Dieser Tage war Allerheiligen, auch da gibt es ganz besondere Spezialitäten bei Ihnen, wie ich gesehen habe.

Das sind die süßen Allerheiligenspitz – die sind oval und laufen an den Enden spitz zu. Ein feiner Biskuitteig wird mit Creme und Konfitüre gefüllt, dann mit Zuckerglasur überzogen und dann mit Schokolade ausgarniert und mit festlichen Ornamenten verziert. Früher war es so, dass an Allerheiligen das Patenkind dem Paten immer etwas geschenkt hat und das war eben solch ein Spitz. Es gibt auch den salzigen Spitz, bei uns Kümmelspitz, ein Flechtgebäck und als süße Variante gibt es dann die süßen Allerheiligenspitz, das kommt jetzt wieder sehr in Mode.

Bei Ihnen gibt es auch noch andere Dinge, zum Beispiel den Aniszwieback, es gibt Löffelbiskuits und es gibt meine Lieblinge, die Mandelblätter.

Ich bin ziemlich viel rumgekommen während meiner Ausbildung und in jedem Betrieb sieht man irgendetwas Interessantes, das man dann selber auch herstellen möchte. Das war gerade bei den Mandelblättern so – eine Masse aus Mandeln, Butter, Zucker, Eiweiß, die ganz dünn auf ein Blech aufgestrichen wird, nach dem Backen sofort in runde Formen gesetzt wird, damit es die Wölbung gibt, im Geschmack in Richtung Marzipan.

Da ist noch so ein ganz spezielles Gewürz drin, das heißt: ich kann nicht aufhören, die zu essen! Was gibt es noch, was mögen sie besonders gern?

Ich? Apfelstrudel, der wird jeden Tag frisch gemacht. Ich war heute Vormittag schon im Garten und habe Äpfel geholt, die werden dann frisch geschnipselt und verarbeitet und das schmeckt man. Einfach gut, so wie ich selber es haben will!

Also, meine Lieben, man findet sie, die Spezialitäten in Ingolstadt. Dieses Mal war die Ausbeute in der Bäckerei Sengl richtig groß! Da wären dann noch riesige Windbeutel, niedliche Igel aus Baisermasse, meine heißgeliebten Bamberger Hörnchen, als Alternative zu Croissants zu nennen. Gott sei Dank gab es zum Zeitpunkt des Interviews noch keine Stollen oder Platzerl, sonst hätten wir kein Ende gefunden. Am besten hingehen und durchprobieren. Bäckerei Sengl, Harderstraße 15!